INGRÉDIENTS:
2 poitrines de dinde de 3 lbs (1,5 kg) chacune.
1 1/4 lb (625 g) de prosciutto (28 tranches).
Farce :
4 c. à table (60 ml) d’huile de Canola.
2 tasses (500 ml) de poireau émincé.
1 c. à table (15 ml) d’ail haché finement.
4 tasses (1 L) de mie de pain coupées en cubes, trempée dans 2/3 tasse (160 ml) de crème 15%.
4 c. à table (60 ml) de persil frais, haché.
5 c. à table (75 ml) de sauge fraîche, hachée.
2/3 tasse (160 ml) de canneberges séchées, réhydratées dans 1/3 tasse (80 ml) de vin blanc.
1 lb (500 g) de poulet haché environ 2 tasses (500 ml).
2 gros œufs.
1 c. à thé (5 ml) de piment de la Jamaïque moulu.
Sel et poivre au goût.
Sauce au brandy et aux cèpes :
4 c. à table (60 ml) d’huile Canola.
2 paquets de 7 oz (200 g) de cèpes séchées, réhydratés dans 2/3 tasse (160ml) d’eau tiède 10 minutes,
réserver l’eau de trempage.
2 tasses (500 ml) de champignons de Paris hachés grossièrement.
6 c. à table (90 ml) d’échalotes hachées.
1/2 tasse (125 ml) de brandy.
2 sachets de 1 1/8 oz (35 g) de demi-glace.
2 c. à thé (10 ml) de romarin frais, haché finement.
Sel et poivre au goût.
Choux de Bruxelles et chou-fleur rôtis :
16 tasses (4 L) de choux de Bruxelles parés et coupés en deux verticalement.
16 tasses (4 L) de bouquets de chou-fleur environ 1 petit chou-fleur.
6 c. à table (90 ml) d’huile d’olive.
Sel et poivre au goût.
Gremolata :
Le zeste de 2 citrons, prélevé à l’aide d’un zesteur.
2 c. à thé (10 ml) d’ail finement haché.
4 c. à table (60 ml) de persil italien haché.
PRÉPARATION:
Préparer d’abord la farce. Dans un poêlon, chauffer l’huile à feu moyen et faire cuire le poireau et l’ail 3 minutes. Dans un bol, mélanger la mie de pain mouillée, le mélange de poireau, le persil, la sauge, les canneberges réhydratées, le poulet haché, les œufs et le piment de la Jamaïque. Saler et poivron. Réserver. À l’aide d’un couteau, enlever le gras des poitrines de dinde. Retirer les filets et les réserver. En commençant du côté le plus mince, couper les poitrines en deux dans le sens de l’épaisseur, en prenant soin de ne pas les trancher complètement. Ouvrir ensuite les poitrines comme un livre. Étendre la moitié de la farce au milieu de chaque poitrine, sur la ligne de jonction des deux morceaux. Refermer et disposer les filets de dinde réservés sur les poitrines, de façon à dissimuler l’ouverture. Sur une surface de travail, assembler 14 tranches de prosciutto en les faisant se chevaucher légèrement. Répéter l’opération avec les 14 autres tranches. Déposer chaque poitrine de dinde sur un assemblage de prosciutto et en couvrir toute la surface(les poitrines doivent être parfaitement emballées de prosciutto). Ficeler chaque poitrine avec 8 morceaux de ficelle. Préchauffer le four à 375° F (190° C). Dans un poêlon, faire dorer les poitrines de dinde 4 minutes de chaque côté. Cuire au four 1 heure 25 minutes en retournant les poitrines de dinde à la mi-cuisson. Sauce au brandy et aux cèpes : Dans un poêlon ayant servi à faire dorer la dinde, chauffer l’huile et faire revenir les champignons et les échalotes 3 minutes. Ajouter le brandy et déglacer. Verser l’eau de trempage des champignons et faire cuire 2 minutes. Ajouter la demi-glace (préparée selon les indications du fabriquant) et le romarin, saler et poivrer au goût. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson 2 minutes. Choux de Bruxelles et chou-fleur rôtis : Pendant la cuisson des poitrines de dinde, dans un grand bol, mettre les choux de Bruxelles et le chou-fleur. Verser l’huile, saler et poivrer au goût et bien mélanger. Étendre les légumes sur deux plaques à pâtisserie et les enfourner 10 minutes avant la fin de la cuisson des poitrines de dinde. Retirer la dinde du four et la réserver au chaud. Augmenter la température du four à 450° F (230° C) et poursuivre la cuisson des légumes 10 minutes. Gremolata : Entre-temps, mélanger tous les ingrédients de la gremolata. Une fois les choux de Bruxelles et le chou-fleur cuits, les retirer du four et les mélanger avec la gremolata. Trancher la dinde et la dresser des assiettes. Napper d’un peu de sauce et accompagner des légumes à la gremolata. Temps de préparation : 30 minutes. Temps de cuisson : 2 heures. Congélation : Oui. Portions : 12. Référence : Revue Tout simplement Clodine, 87 recettes, Les saveurs de Noël, Volume 4, Numéro 9, Congélation : Oui, page 63.
Comentaire:
Cette recette est délicieuse mais aussi dispendieuse et assez compliquer a faire
en ce qui concerne les cepres secher le temps de réhydratation devrais etre 20 min au lieux de 10 de plus je vous sugere de faire trancher le pocuito par votre boucher les paquets vendu sous vides sont trop mince donc difficile a défaire et deviennent sec a la cuisson
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